De waarde van een kippenei

Al die superdure superfoods in de winkelrekken zouden ons doen vergeten dat ook enkele bijna banale voedingsmiddelen goud waard zijn. Eieren zijn hier een prachtig voorbeeld van. Als mensen het hebben over voedingseiwitten of proteïnen, dan hoort hier meteen het beeld van grote lappen vlees en kostbare verse vis bij. De kwaliteit van de eiwitten die een simpel kippenei ons biedt, wordt keer op keer onnoemelijk onderschat.

Proteïnen

Ons lichaam heeft eiwitten nodig voor duizend-en-een dingen. Ons spierweefsel bestaat uit eiwitten, onze hormonen, ons bindweefsel, noem maar op. Waar vetten en koolhydraten de brandstoffen zijn voor ons lijf, zijn eiwitten de bouwstenen.
Proteïnen zijn lange, vertakte ketens die opgebouwd zijn uit aan elkaar gelinkte aminozuren. Een beetje te vergelijken met een ketting, waarbij de aminozuren de schakels zijn. Ons lichaam heeft 20 soorten aminozuren nodig om de ongeveer 100 000 verschillende soorten proteïnen te kunnen maken. Maar slechts 11 van die aminozuren kunnen we zelf produceren. De 9 andere soorten moeten we dus sowieso uit onze voeding halen. Deze worden daarom essentiële aminozuren genoemd.
Een stuk vis, een portie vlees, een handvol noten, peulvruchten, yoghurt… Ze leveren ons allen eiwitten. Maar daarmee is lang nog niet alles gezegd.

Het ene eiwit is het andere niet: de biologische waarde van eiwitten

Of ons lichaam ook iets kan aanvangen met de proteïnen uit het voedingsmiddel hangt af van de aminozuursamenstelling van de eiwitbron. Er moeten namelijk voldoende van die 9 essentiële aminozuren in zitten én ook nog eens in de juiste verhoudingen. Simpel gezegd: hoe meer de eiwitten uit onze voeding lijken op onze lichaamseigen eiwitten, hoe beter. Dit wordt uitgedrukt met een getal, de biologische waarde genoemd. Die kan maximaal 100 zijn. Moedermelk behaalt deze maximumscore, wat logisch is, want dat komt al uit een mensenlichaam natuurlijk.
Voor plantaardige eiwitbronnen, zoals granen en peulvruchten, ligt de biologische waarde doorgaans vrij laag. Lager dan voor dierlijke voedingsmiddelen. Vandaar dat het voor veganisten superbelangrijk is om goed te variëren met verschillende eiwitrijke producten, om zo zeker alle essentiële aminozuren in voldoende mate binnen te krijgen!
Dierlijke proteïnen hebben een aminozuursamenstelling die dichter bij die van mensen ligt. We hebben dus meer aan dierlijke eiwitten, dan aan plantaardige. Maar niet vlees en vis zijn hier topscoorders… Met een biologische waarde van respectievelijk 77 en 79 worden ze vlotjes voorbij gestoken door Het Kippenei! Dit heeft namelijk een biologische waarde van maar liefst 97!

De opname van eiwitten

We zijn er echter nog niet… Er moet namelijk nog een correctie aangebracht worden. Ook al stelt het voedingsmiddel prachtige, bijna perfecte eiwitten ter beschikking, dat wil nog niet zeggen dat ons lichaam deze ook kan verteren en opnemen. Dit hangt vooral af van eventuele andere stoffen in het voedingsmiddel, die de opname van de proteïnen tegenwerken. Hier wordt opnieuw een getal op geplakt: de netto eiwit benutting. Weer een hele berekening dus, maar…
Opnieuw doorstaat Het Kippenei deze tweede selectie wonderwel! Met 93 scoort het alweer ontzettend hoog. Een superwaardevolle eiwitbron dus, die ons lichaam meteen kan inzetten voor de opbouw van onze cellen, onze hormonen, ons spierweefsel en ga zo maar door.

De cholesterol in eieren

Een eidooier is rijk aan cholesterol. Maar laat ons in de eerste plaats niet vergeten dat we cholesterol nodig hebben. Onder andere voor de opbouw van onze celmembranen, het maken van bepaalde hormonen (testosteron en oestrogeen bijvoorbeeld) en het maken van vitamine D. Dat verhaal over de zon en vitamine D klopt, maar iedereen vergeet daarbij te vertellen dat de zon tijdens dit proces cholesterol uit onze huid omzet tot het voor ons onmisbare vitamine D. Cholesterol is dus niet des duivels, zoals vaak verkeerd gedacht wordt.
Bovendien tonen heel wat studies aan dat een te hoge cholesterol in onze voeding niet per definitie leidt tot te hoge cholesterolwaarden in ons lichaam. Lang niet iedereen lijkt hier gevoelig aan te zijn. Ook zou het niet zo zeer de cholesterol zijn die in onze bloedvaten voor aderverkalking zorgt, maar wel het samenklitten van die cholesterol door suiker dat in onze bloedbaan rondzwemt. Of een tekort aan anti-oxidanten uit fruit en groente. Dan kan de cholesterol namelijk ongestoord oxideren, waardoor hij ook kleverig wordt. Met eventuele nadelige gevolgen dus…

Het Kippenei hoort dus niet thuis aan de schandpaal. Het hoort op een piëdestal te staan! Maar té is nooit goed. Dus ik raad niemand aan om 5 eieren per dag te eten. Ikzelf eet regelmatig eieren en als ik daarbij laat ik wel eens een dooier weg. Niet zozeer omwille van de cholesterol, maar eerder omdat deze de vetten en dus calorieën in zich draagt.

Enkele recepten

Via onderstaande links kan je doorklikken naar tal van overheerlijke eitjes-recepten.

Lees hier meer over de vleesvervangers Quorn, tofu en seitan.

 

Hit enter om te zoeken of Esc om te sluiten