Curry van boontjes, broccoli en scampi

Kokos, curry, verse ananas… Do I need to say more?

curry van boontjes, venkel en broccoli met scampi (512x640)

Ingrediënten voor één grote eter:

½ venkelknol, ontdaan van de kern en het groen, in vrij grote stukken
½ broccoli, in roosjes
200 g prinsessenboontjes, schoongemaakt en gehalveerd
2 lente-uitjes, in ringetjes
12 scampi, gepeld en darmkanaal verwijderd
1 el olijfolie
½ klein blikje kokosmelk
2 kl currypoeder
1 kl kurkuma
1 el verse munt, fijn gehakt
1 kl verse gember, geraspt
sap van 1/8 limoen
1 schijf verse ananas, in stukjes
½ kl gedroogde chilipeper
zout

Bereiding:

  1. Kook de prinsessenboontjes in 6 minuten gaar. Voeg na 2 minuten de broccoliroosjes toe en kook in 4 minuten mee gaar.
  2. Verhit de olijfolie en roerbak de venkel en de lente-uitjes een 5-tal minuten.
  3. Voeg de kokosmelk, de scampi, de kurkuma, de curry, de chilipeper en wat zout toe. Laat een 5-tal minuten sudderen.
  4. Voeg de broccoli, boontjes, munt, limoen, ananas en gember toe en roer alles om.
Hit enter om te zoeken of Esc om te sluiten