Karola's Kitchen - gegrilde courgette en rode ui met pesto

Gegrilde courgette en rode ui met verse pesto

Februari is niet mijn favoriete maand. December en januari zijn voorbij en in mijn hoofd is de echte winter dan ook gepasseerd. Maar de natuur is het daar nu eens nooit mee eens. Februari is altijd kouder, witter en bitterder dan die kerstkaartwintermaanden. Perfect wetenschappelijk te verklaren, maar daar is mijn honger naar de lente niet mee gestild. Want van zodra mijn kerstboom weg is, komen er hier een dozijn hyacinten in huis.
Daar is de lente!
Helaas…
In mijn keuken heb ik het gelukkig wel nog helemaal voor het zeggen.
En dus is het vandaag lente! Met een heerlijke, frisse groenteschotel met verse pesto. Vervang alles wat je wil aan dit recept. Behalve de verse pesto. Zo lekker… Zo ’n potje lik ik liever uit dan een kom browniebeslag (en dat wil wat zeggen).
Naast tonnen smaak, levert verse pesto ook een grote hoeveelheid voedingsstoffen. De hele bos basilicum die ik ervoor gebruik vormt een goede bron van ijzer. Niet onbelangrijk voor vegetariërs. Omdat ijzer uit groenten moeilijker door het lichaam opgenomen wordt dan ijzer uit vlees, gevogelte en vis, moeten vegetariërs ook meer van dat plantaardige ijzer binnenkrijgen. Vitamine C en cysteïne zijn twee stofjes die de absorptie van het plantaardige ijzer bevorderen. En het toeval wil toch wel dat deze beide bestanddelen rijkelijk terug te vinden zijn in knoflook! Verse pesto vormt met andere woorden het ijzerwalhalla voor elke vegetariër.
IJzer speelt een onmisbare rol in het transport van zuurstof vanuit de longen naar onze cellen. Zo ’n beetje de basis van de basis eigenlijk. Nog een reden om die volle 3 minuten extra tijd te nemen om de verse pesto te maken! (Afwas niet meegerekend, geef ik toe.)

gegrilde courgette en rode ui met pesto (800x492)

Ingrediënten voor twee eters:

Voor de groenten:
1 ½ courgette, in schijven van zo ‘n 0,5 cm
3 rode uien, in ringen van zo ‘n 0,5 cm
20 kerstomaatjes, gehalveerd
2 grote handenvol rucola
2 kl gedroogd basilicum
1 handvol pijnboompitjes
3 kl olijfolie
versgemalen peper en grof zeezout

Voor de pesto:
een bosje verse basilicum
½ tot 1 teentje knoflook
een klein handje pijnboompitjes
30 g Parmezaanse kaas, geraspt
olijfolie
versgemalen peper en grof zeezout

Bereiding:

  1. Maak eerst de pesto: doe alle ingrediënten hiervoor in een blender en mix fijn. Ook met een staafmixer lukt dit prima!
    Begin met een scheutje olijfolie. Proef en breng verder op smaak naar je eigen voorkeur. Ikzelf gebruik slechts een kleine hoeveelheid olie, niet teveel rauwe look, maar wel heel veel basilicum, peper en zout. Maar smaken verschillen! Pas de hoeveelheden dus aan naar je eigen wensen.
  2. Schep in een mengkom de courgetteschijven om met 2 kl olijfolie, het gedroogde basilicum, peper en zout.
    Laat een grillpan heel heet worden en bak de courgettes een aantal minuten aan elke kant, tot ze gaar zijn en een mooi streepjespatroon hebben. Zet even opzij. Als je ze graag warm houdt, plaats ze dan in een oven van zo ‘n 120 °C. Maar ook afgekoeld, smaken ze heerlijk!
  3. Schep de rode ui in dezelfde mengkom om met de resterende olijfolie en grill ook deze gaar en bruin. Het is helemaal niet erg als de ringen wat uit elkaar vallen hierbij.
  4. Rooster de pijnboompitjes in een droge pan tot ze mooi goudbruin kleuren.
  5. Nu kunnen we de groenteschotel afwerken. Schep de courgettes, rode ui en kerstomaatjes naar believen om met de pesto. De rucola meng je er als laatste onder. Werk tot slot af met de geroosterde pijnboompitjes. Als je wat pesto over hebt, kan je die erbij geven in een kommetje.

Tip:

Wil je de kerstomaatjes ook graag garen? Plaats ze dan mee in de oven bij stap 2.

Voor extra pit kan je dit gerecht afwerken met enkele dikke schilfer verse Parmezaan. Geen must, maar wel een overheerlijke extra!

Een restje pesto kan je in een luchtdicht doosje in de koelkast tot twee weken bewaren! Maar zo lang overleeft hij meestal niet… Veel te lekker! Hij past bijvoorbeeld ook perfect als sausje bij mijn courgettepizzabootjes!

Uiteraard kan je dit recept ook maken met potjespesto. Maar deze komt niet in de buurt van the real deal. Niet qua smaak en niet qua voedingswaarde. Verse pesto maken kost amper een paar minuten tijd: alles de blender in et voila!

Hit enter om te zoeken of Esc om te sluiten