Geroosterde groenten met feta en rucola

Dit gerecht kan je in alle smaken en kleuren maken. Voor mij is het echt dagelijkse kost tijdens de werkweek: supereenvoudig, doordat alles in grote stukken mag en bovendien tijdbesparend, want als de groenten in de oven staan, kan ik me met andere dingen bezig houden. Gebruik je creativiteit. In dit recept gebruik ik rucola, maar die kan je gerust weglaten. Ook venkel is hier bijvoorbeeld erg lekker bij. Heb je overschot? Perfect 🙂 Ook koud is dit gerecht erg lekker en zo heb je meteen een lunch voor de volgende dag klaar!

gegrilde groenten met feta en rucola (640x480)

Ingrediënten voor één grote eter:

¼ flespompoen, ontpit, geschild
1 kleine rode paprika, zaadlijsten verwijderd
½ courgette
1 rode ui
50 g feta
8 kerstomaatjes, gehalveerd
een handvol rucola
1 teentje knoflook, geperst
½ tot 1 kl kurkuma
1 kl gedroogde Provençaalse kruiden (basilicum, oregano, tijm)
een flinke snuif gemalen gedroogde chilipeper
2 kl olijfolie
peper en zout

Bereiding:

  1. Verhit de oven voor op 200 °C.
  2. Snijd de pompoen, paprika, courgette en ui in vrij grote stukken. Doe de groenten in een ovenschotel en vermeng ze goed met de knoflook en de olijfolie. Ik gebruik bij voorkeur mijn handen, om zeker te zijn dat alle groenten goed met de olie bedekt worden.
  3. Strooi alle kruiden over de groenten en vermeng nogmaals goed. Best niet met de handen, deze keer. Door de gele kurkuma en de chilipeper is dit niet ideaal!
  4. Zet de schotel gedurende 35 minuten in de oven. Schep ergens halverwege eens om.
  5. Voeg na 35 minuten baktijd de kerstomaatjes toe, schep opnieuw om en plaats nogmaals 5 minuten in de oven.
  6. Meng de rucola onder de gegrilde groenten en verkruimel de feta erover.
Hit enter om te zoeken of Esc om te sluiten