Karola's Kitchen - groene groenten met penne en rucola-pistachepesto

Groene groenten met penne en rucola-pistachepesto

Dit recept is eigenlijk de ‘penne met rucola-pistachepesto & groene asperges’ uit het kookboek ‘Healthy is Funky’, with a twist. Maker van het boek, Mich Baron is een super lieve, enthousiaste en gepassioneerde madam die haar liefde voor plantaardig, gezond eten en muziek combineerde in dit leuke boek. Haar recept paste ik wat aan, maar de penne bleef! Ik eet koolhydraatarm, maar zeker niet koolhydraatvrij. Havermout en peulvruchten komen hier wekelijks meerdere keren op tafel en heel af en toe trakteer ik mezelf op wat lekker, donker meergranenbrood. Ik geef toe dat ik me niet kan herinneren wanneer ik voor de laatste keer voor mezelf pasta klaarmaakte… 😀 Niet omdat het een verboden product is, want verboden producten bestaan niet in Karola’s Kitchen, maar gewoon omdat ik er precies niet zoveel interesse voor heb. En net daarom koos ik dit recept uit Michs kookboek. Altijd spannend en verrassend om door een andere bril naar gezonde voeding te kijken 🙂 Het heeft me absoluut gesmaakt! Ik gebruikte extra groenten: naast asperges voegde ik ook groene boontjes en artisjokharten toe (om de grote eter en groente-lover in mij tevreden te houden). Voor de pesto gebruikte ik Parmezaanse kaas in plaats van de edelgistvlokken, die Mich aanraadt. Ik hoorde al veel over deze veganistische kaasvervanger en ben er best wel nieuwsgierig naar. Ermee experimenteren zal echter voor een andere keer zijn, want vandaag gaan we gewoon voor the real deal (en hetgeen ik in de koelkast liggen heb): Parmezaan! In een bescheiden hoeveelheid weliswaar – het badpakkenseizoen zit eraan te komen 😉

Karola's Kitchen - groene groenten met penne en rucola-pistachepesto

Ingrediënten voor twee eters:

200 g mini-asperges
300 g prinsessenboontjes, topjes verwijderd
1 blik artisjokharten, in vieren gesneden
3 el citroensap (het sap van ongeveer ½ citroen)
150 g volkoren penne (of een andere pastasoort zoals kamut of spelt, als je geen tarwe kan verdragen)
75 g rucola
50 g pistachenootjes
30 g fijngeraspte Parmezaanse kaas (of 3 el edelgistvlokken, als je veganistisch bent)
1 klein teentje knoflook, geperst
4 el olijfolie
enkele takjes verse bladpeterselie, grof gehakt
versgemalen zwarte peper en grof zeezout

Bereiding:

  1. Maak eerst de pesto klaar: Mix de rucola, de knoflook, pistachenootjes, Parmezaanse kaas, 2 el citroensap en 3 ½ el olijfolie tot een glad mengsel. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en grof zeezout.
  2. Breng een grote pot water aan de kook. Lees de gaartijd van de penne af op de verpakking en trek hier 6 minuten (de gaartijd van de boontjes) af. Gooi de pasta in het kokende water en voeg 6 minuten voor het einde ook de boontjes toe.
    Als je rucolapesto nog wat te dik is na stap 1, kan je wat kookvocht toevoegen om hem iets lopender te maken.
    Giet de pasta en prinsessenboontjes af en schep er de pesto bij tot alles goed vermengd is.
  3. Verhit intussen de overige olijfolie in een pannetje en bak de asperges in enkele minuten bruin. Draai het vuur uit, voeg de artisjokharten toe, besprenkel met de gehakte peterselie en 1 el citroensap en kruid met versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Schep alles goed om.
  4. Schep de pasta en boontjes in een diep bord en verdeel de asperges en artisjokharten erover. Werk af met wat versgeraspte Parmezaan en pistachenootjes

Tips:

Als je de mix van pasta met kaas niet goed kan verdragen, zijn de edelgistvlokken geen geschikte vervanger. Ze bestaan ongeveer voor de helft uit eiwitten en combineren daarom voor gevoelige spijsverteringskanalen (net zoals kaas) ook niet goed met de koolhydraten in de pasta. Gewoon een pesto maken zonder één van beide, zou ik voorstellen in dat geval. Er zit meer dan voldoende smaak in!

Prinsessenboontjes over? Dan heb ik hier nog enkele ideetjes:

Hit enter om te zoeken of Esc om te sluiten