met aubergine, Parmezaan en olijven gevulde tomaatjes

Met aubergine, Parmezaan en olijven gevulde tomaatjes

Pakjes openmaken is altijd feestelijk en gezellig. En niet alleen fel roze, met glittervlinders en parelmoer krullint versierde doosjes creëren zo’n gevoel. Ook op een bord spreken pakjes erg tot de verbeelding. Gevulde groenten vind ik dan ook steeds iets luxueus uitstralen. Ook al is er in de keuken eigenlijk niet zo veel getover voor nodig.
Het liefst vul ik mijn groenten nog eens met groenten. En daar gaan dan een aantal onmisbare afwerkers bij. Bij dit gerecht bestaat de vulling grotendeels uit aubergine en rode uien, maar de Parmezaan, het verse basilicum en de olijven maken er een intense smaaksensatie van. Warm, zuiders en vakantie-achtig. Ideaal om nog een beetje na te zomeren dus!

met aubergine, Parmezaan en olijven gevulde tomaatjes

Ingrediënten voor een héél grote eter:

3 trostomaten
2 kleine rode uien, fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
1 aubergine, in kleine blokjes
8 olijven, fijngehakt (zie tips)
2 à 3 el versgeraspte Parmezaan (als je veganistisch bent kan je deze vervangen door geroosterde pijnboompitjes)
een handvol vers basilicum, fijngehakt
1 tl gedroogd basilicum
2 tl olijfolie
200 g prinsessenboontjes, schoongemaakt (zie tips)
versgemalen zwarte peper en grof zeezout

Bereiding:

  1. Breng water aan de kook en laat de boontjes in 6 minuten garen. Giet af en zet opzij.
  2. Verwarm de oven voor op 180°C.
    Verhit intussen de olijfolie in een pan en roerbak de ui zo’n 10 à 15 minuten. Voeg de knoflook, aubergine en het gedroogde basilicum toe en kruid met flink wat versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Laat het groentemengsel nog een klein kwartiertje stoven, onder regelmatig roeren.
  3. Snijd intussen de hoedjes van de tomaten en haal de zaadjes en zaadlijsten er voorzichtig uit met behulp van een koffielepeltje. Schraap de tomaat goed uit, zodat er geen vocht achterblijft. Doe de zaadjes en zaadlijsten in een zeefje en druk het sap eruit. Breng ongeveer 7 à 8 eetlepels van het vocht bij het auberginemengsel. De hoedjes van de tomaten kan je heel laten voor de afwerking of fijnhakken en onder de groenten roeren. Als er geen kroontje meer aanhangt, vind ik zo’n hoedje weinig interessant, dus dan hak ik het fijn. No mercy!
  4. Roer tot slot ook de Parmezaan, de gehakte olijven en het verse basilicum onder het auberginemengsel en vul de tomaten ermee. Plaats ze 12 minuten in de oven.
    Schep de overschot van het mengsel onder de prinsessenboontjes en warm ze nog even op. Serveer deze bij de gevulde tomaten.

Tips:

Kies olijven die je lekker vindt. Ik ben hou van een gemengde olijvenmix, liefst ingelegd met kruiden en knoflook.

Hier koos ik voor prinsessenboontjes als bijgerecht, maar daar doe je helemaal je zin mee uiteraard. Wat gestoofde of gegrilde courgette of een lekkere rucolasalade passen er bijvoorbeeld ook prima bij!

Net zo gek op groentecadeautjes als ik? Klik dan zeker en vast door naar onderstaande gerechten, waar nog meer groenten opgevuld worden met groenten!

Hit enter om te zoeken of Esc om te sluiten