Champignonragout met knolselderpuree

Deze champignonragout is helemaal geïnspireerd op de herfst en het wildseizoen. Diepe, aardse, hartige smaken slaan de plak, uiteraard zonder dat er iets van vlees aan te pas komt 🙂 De knolselderpuree is smeuïg en hartverwarmend en de geroosterde spruitjes vullen dit alles perfect aan met hun heerlijke beet en mild bittere smaak.

Veggie wild

Toen Delhaize magazine me vroeg om iets te maken binnen het thema ‘Wild’, moest ik wel heel erg fronsen. Vegetarisch eten is voor mij nét níét iets dat zo goed mogelijk op vlees lijkt. Ik blijf dus het liefste weg van echte vlees-klassiekers, om die ook gewoon in hun waarde te laten. Maar ook omdat ik er écht geen ervaring mee heb. Zelf heb ik bijvoorbeeld nog nooit wild gegeten. Ik werd pescotariër (geen vlees, wel vis) toen ik elf was en heb nul komma nul ervaring met everzwijn, ree, haas of welk wild dan ook. Waar in ’s hemelsnaam moet ik beginnen, bij zo’n make-over van een klassieker?

‘Maar je mag het heel breed zien hoor!’, kreeg ik te horen, toen ik mijn bezorgdheid uitte. Daar was ik niet meteen veel mee, maar ik besloot er wel ten volle voor te gaan. Ik herinnerde me mijn totale gebrek aan enthousiasme toen ik ooit de opdracht kreeg om een geheel plantaardige versie van de traditionele vol-au-vent te maken. Nu is die Vol-au-veg echter een grote persoonlijke favoriet en een van de populairste recepten op de blog. Out of your comfortzone is where the magic happens, zegt de motivational quote. Wel ja, daar zit wel wat in.

De heilige drievuldigheid

Bij ‘wild’ moet ik uiteraard denken aan de herfst. Omdat ik de typische donkere saus die je bij wild gerechten vaak aantreft, associeer met aardse en umami smaken, ging ik voor champignons. Véél champignons. Ik gebruikte Google om te achterhalen waarmee plantaardige gravy zoal gemaakt wordt en daarbij zorgde vooral een recept van Jamie Oliver voor inspiratie.

Een champignonragout! Want wat er heel vaak verscheen in de zoekresultaten bij het speuren naar klassieke wildrecepten, waren allerhande ragouts. (Een champignonsragout dus, maar niet in de Nederlandse betekenis, waar dat gewoon gelijk staat aan vol-au-vent :))
Om voor voldoende textuur te zorgen voegde ik kastanjes toe: heel herfstig met een heerlijke nootachtige smaak en lekker veel beet. Ook de linzen zorgen structuur en leveren extra eiwitten en vezels aan het gerecht.

Omdat ‘wild’ voor mij een heel Vlaams tafereel oproept, met heel Vlaamse eters, paste ik mijn intussen weinig geheime truc toe: die van de heilige drievuldigheid. Een Vlaams bord bestaat uit aardappelen, groenten en vlees. En als je het oog al zover krijgt te geloven dat er een heerlijk herkenbare heilige drievuldigheid op het bord ligt, begint de eerder kritische Vlaamse eter al een stuk minder op zijn/haar achterpoten aan de maaltijd. En toegegeven: ik mag dan al 27 jaar lang geen vlees meer eten, ik vind zo’n drieluik op mijn bord zelf ook echt ultiem gezellig en vertrouwd. Laat het smaken!

– Ik ontwikkelde dit recept voor Delhaize magazine (nummer 66) –
– De foto werd gemaakt door Studio Wauters voor Delhaize magazine –

Bovenaanzicht van een wit bord gevuld met champignonragout, knolselderpuree en geroosterde spruitjes

Champignonragout met knolselderpuree

Deze champignonragout is helemaal geïnspireerd op de herfst en het wildseizoen. Diepe, aardse, hartige smaken slaan de plak, uiteraard zonder dat er iets van vlees aan te pas komt 🙂 De knolselderpuree is smeuïg en hartverwarmend en de geroosterde spruitjes vullen dit alles perfect aan met hun heerlijke beet en mild bittere smaak.
5 van 9 stemmen
Voorbereidingstijd 50 min
Totale tijd 50 min
Gang Hoofdgerecht, Diner
Keuken Vlaams
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

De champignonragout

  • 200 g gekookte kastanjes (kant-en-klaar, zie tips)
  • 250 g bruine kastanjechampignons
  • 250 g witte champignons
  • 200 g oesterzwammen
  • 150 g bospaddenstoelenmix
  • 2 el olijfolie
  • 4 laurierblaadjes
  • 4 takjes verse tijm
  • 2 sjalloten
  • 30 g (plantaardige) boter
  • 30 g bloem
  • 500 ml kokend water
  • 1 1/2 el rodewijnazijn
  • 1 1/2 el sojasaus
  • 1 1/2 tl honing (of ahornsiroop)
  • 1/2 tl marmite (optioneel, geeft vooral een extra mooie kleur)
  • 1 klein blikje linzen (= 120 g, uitgelekt)

De knolselderpuree

  • 1/2 groentebouillonblokje
  • 1 knolselder (schoongemaakt zo'n 700 g)
  • 350 g bloemige aardappelen
  • 50 g volle (plantaardige) yoghurt
  • 25 g Dijon mosterd
  • versgeraspte nootmuskaat

De geroosterde spruitjes

  • 500 g geschoonde spruitjes
  • 1 grote rode ui
  • 1 el rijstolie
  • een grote handvol bladpeterselie
  • 1 el appelciderazijn

Instructies
 

De knolselderpuree

  • Schil de knolselder en snijd hem in grote stukken. Doe hetzelfde voor de aardappelen. Kook de knolselder en aardappelen 12 minuten tot alles door en door gaar is.
  • Giet de knolselder en aardappelen af en stort ze opnieuw in de kookpot. Voeg de yoghurt, mosterd en véél versgeraspte nootmuskaat toe. Kruid met peper en zout. Plet de puree met een pureestamper tot een grove massa. Houd de puree warm tot het serveren.

De geroosterde spruitjes

  • Verwarm de oven voor op 220°C.
  • Snijd de spruitjes in tweeën en de ui in partjes. Stort alles op een bakplaat en besprenkel met 1 el rijstolie. Kruid met voldoende versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Schep alles om en verspreid de groenten zo goed mogelijk over de bakplaat. Plaats 10 à 12 minuten in de oven.
  • Hak intussen de peterselie fijn.
  • Besprenkel de geroosterde spruitjes met 1 el appelciderazijn en strooi er de peterselie overheen. Schep om en houd warm tot het serveren.

De champignonragout

  • Snijd de kastanjes in dunne plakjes en zet opzij.
  • Borstel de witte en bruine champignons schoon en snijd ze in tweeën. Scheur de oesterzwammen in reepjes. Snijd de grootste bospaddenstoelen indien nodig in kleiner stukken.
  • Verwarm de olijfolie in een grote braadpan. Voeg de champignons toe wanneer de olie heel heet is. Verspreid de champignons over de pan en laat ze dan bakken op een vrij hoog vuur. Schep ze pas om als ze een korstje beginnen krijgen! Laat nogmaals bakken.
  • Snipper intussen de sjalotten fijn.
  • Stort de champignons in een kom, van zodra ze mooi gebakken zijn. Zet de pan terug op het vuur en laat de boter smelten. Voeg de sjalotten, verse tijm en laurierblaadjes toe en roerbak enkele minuten tot de sjalotten glazig zijn.
  • Maak nu de roux en vervolgens de saus: strooi de bloem geleidelijk aan bij de sjalotten en roer hierbij zonder stoppen, tot de bloem al de boter heeft opgenomen. Laat de roux nog zo’n 2 minuutjes bakken, onder voortdurend roeren. Giet het water geleidelijk aan bij de roux, tot je een saus van gewenste dikte bekomt. Schep nu 1 1/2 el rodewijnazijn, 1 1/2 el sojasaus, 1 1/2 tl honing en 1/2 tl marmite door de saus en kruid met een ruime hoeveelheid peper en zout.
  • Haal de takjes tijm en laurierblaadjes uit de saus en schep er de champignons, kastanjes en linzen doorheen.

Champignonragout met knolselderpuree: tips & tricks

Product- en bereidingstips

  • De gekookte kastanjes vind je tijdens de herfst- en wintermaanden in de versafdeling van Delhaize. Ze zijn vacuüm verpakt en verdeeld in twee pakjes van 200 g. Weet je niet wat met de tweede portie gedaan? Kijk dan zeker even naar dit feestelijke gerecht: Gevulde pompoen met champignons, aubergine en kastanjes.
  • Ook Marmite vind je bij Delhaize. Het is een intense smaakmaker die me doet denken aan geconcentreerde Maggie. Zoals ik in het recept zelf al schreef, kan je dit ingrediënt ook weglaten. Kruid dan wat extra bij met zout of gebruik groentebouillon in plaats van het kokende water.

Aanpassingen

  • Glutenvrij
    Gebruik tamari in plaats van sojasaus voor een glutenvrije versie.
  • Lactosevrij
    Dit recept is lactosevrij als je plantaardige of lactosevrije yoghurt gebruikt voor de knolselderpuree.
  • Vegan
    Dit recept is vegan als je plantaardige bakboter en yoghurt gebruikt.
  • Andere aanpassingen
    • De knolselderpuree en spruitjes zijn bijgerechten, waar je naar hartelust mee kan variëren. Ook de Aardappel-preigratin, te vinden in mijn nieuwste boek Smaakvol en als recept op de blog, zou hier fantastisch bij passen. (Dat voelt als voel kerstmenu-materiaal… :))
    • Een champignonragout zonder champignons, da’s als een Karola’s Kitchen zonder groenten. Geen optie dus 🙂 Ben je toch op zoek naar een twist op een Vlaamse klassieker, dan kan je de Veggie balletjes in tomatensaus proberen (oké, daar zitten ook champignons in, maar mijn champignonhatende man heeft ze nog niet ontdekt) of de onwaarschijnlijk gezellige Bedriegt den boer (zonder champignons, beloofd).

Vooraf bereiden en bewaren

  • Je kan de champignonragout en knolselderpuree perfect vooraf bewaren en invriezen.
  • De geroosterde spruitjes maak je het best à la minute, dan zijn ze echt het allerlekkerste. Wil je toch voor spruitjes gaan, maar geen tijd voor à la minute werk, maak dan gekookte spruitjes, die je vervolgens aanstooft met een gesnipperde uit erbij, in veel olijfolie en op smaak gebracht met peper en zout. Die kan je probleemloos even opwarmen.

Heb je nog vragen bij dit recept of heb je genoten van dit gerecht?
Laat dan gerust hieronder een reactie na!
En beoordelen met veel sterren mag natuurlijk ook altijd 😉


– Ik ontwikkelde dit recept voor Delhaize magazine (nummer 66) –
– De foto werd gemaakt door Studio Wauters voor Delhaize magazine –

Niets uit dit artikel mag verveelvoudigd of gekopieerd worden in enige vorm, enerzijds elektronisch of digitaal, anderzijds via fotokopijen of opnamen, op welke wijze ook, zonder uitdrukkelijke toestemming van de auteur, Karolien Olaerts.

25 reacties

  1. 5 sterren
    Dag Karolien. Dit recept staat voor morgen op het menu. Nog geen 1 gerecht uit jouw keuken, die ik klaarmaakte, kreeg minder dan “zeer lekker” bij mijn “vleesfan-man”.
    Wild is echt zijn lievelingseten…dus ben benieuwd 😉
    En bedankt voor al die fijne recepten en tips!

  2. 5 sterren
    Ik was opgelucht dat we met z’n tweeën in de keuken stonden voor een bereiding met zoveel multitasking, maar het resultaat is het helemaal waard. Alle smaken komen zo goed samen en het sausje is hemels. Ik was nooit echt wild van wild (haha) en ik zou de kastanjes niet op eigen initiatief hebben gekocht, maar ben heel blij dat ik dit heb geprobeerd. Komt zeker nog eens op tafel deze winter!

Geef een antwoord

Dropbar Content
Schrijf je hier in voor onze nieuwsbrief

En ontvang allerlei leuke extra’s, zoals seizoens kalenders, weekmenu’s en nog veel meer!