Deze vezel– en vitaminebom is één van de duizend varianten die op de klassieke ratatouille bestaan. Heerlijk vullend en licht verteerbaar tegelijk!
Als je dit gerecht klaarmaakt voor vrienden of familie, laat iedereen dan eerst smullen en zijn/haar buikje rond eten, voor je hen choqueert met de horrorzin: “Dit… was… VEGANISTISCH!” (Uiteraard gevolgd door een gepaste “Moehahaha!”)
Ingrediënten voor één grote eter:
½ aubergine, in blokjes
½ courgette, in kwart schijfjes
½ rode paprika, in grove stukken
1 tomaat, ontpit, in grove stukken
½ kleine venkel, in grove stukken
6 champignons, in grove stukken
1 kleine rode ui, in halve ringen
8 groene, pikante olijven, gehalveerd
1 klein blikje rode kidneybonen
1 teentje knoflook, geperst
1 kl gedroogde oregano, basilicum en tijm, naar smaak
1 kl olijfolie
peper en zout
Bereiding:
- Verhit 1 kl olijfolie en bak de rode ui een 5-tal minuten.
- Voeg de aubergine, knoflook, courgette, paprika, venkel en champignons toe en bak alles onder regelmatig roeren in een 15-tal minuten gaar. Kruid intussen met de gedroogde kruiden en peper en zout.
- Voeg de olijven en kidneybonen toe en laat nog ongeveer 3 minuten doorwarmen. Voeg als laatste de tomaat toe en laat ook deze een 2-tal minuten mee stoven.
- Werk eventueel af met wat vers basilicum.
