Zachte rabarberkoeken

Ik dacht dat er werkelijk niemand bestond die niet gek is op rabarber. Tot ik mijn lief ontmoette. Toch houdt dat me niet tegen om tijdens het rabarberseizoen helemaal crazy te gaan met lekkere dessertjes (zoals de Aardbeien en rabarber met ricotta en de Rabarberclafoutish) en grote voorraden Suikervrije vanille-rabarbercompote in te vriezen. De combinatie van mijn liefde voor rabarber én de grote vraag naar on-the-go ontbijtrecepten bracht me tot deze zachte rabarberontbijtkoeken, (die je uiteraard, net als ik, ook kan inzetten als tussendoortje.)

Ik vind het belangrijk om de ochtend niet te starten met een suikerbom. Een nuchtere maag en bloedsomloop en slapende smaakpapillen meteen overprikkelen met teveel snelle suikers doet me geen goed. Als ik ontbijt met een zoete granola, een klassieke confituur, gesuikerde fruityoghurt of een glas vers fruitsap verlang ik doorheen de dag meer naar suikerrijke dingen. Rabarber vind ik vanuit dat opzicht uitermate geschikt om bij het ontbijt te gebruiken, want technisch gezien is het geen fruit, maar een groente. Het bevat slecht 1,7 g suiker per 100 g. (Even ter vergelijking: een appel bevat 11,8 g suiker per 100 g. Ik eet ook vaak appel bij mij ontbijt hoor, begrijp me zeker niet verkeerd.) Rabarber smaakt ontzettend zuur door zijn lage suikergehalte. Géén zoetstof gebruiken is dan ook onmogelijk. Ik koos in dit geval voor 1 eetlepel ahornsiroop (voor een totaal van 12 koeken) en verse aardbeien om de ideale balans tussen zuur en zoet te bekomen. (Naar mijn persoonlijke smaak althans. Als je het gewoon bent van vaak heel zoete voeding te eten, kan je bij een eerste poging misschien iets meer ahornsiroop gebruiken.)

Een evenwichtig ontbijt is enerzijds arm aan snelle, geconcentreerde suikers, maar anderzijds ook rijk aan voedzame en verzadigende voedingsstoffen. Met andere woorden: er dienen voldoende trage koolhydraten, eiwitten en vezels in te zitten. Havervlokken zijn leveranciers van al deze zaken. Bij haver denken mensen vaak meteen aan koolhydraten. Het klopt ook dat ze voor het grootste deel uit lange koolhydraatketens opgebouwd zijn, maar daardoor wordt het hoge eiwitgehalte van deze granen vaak uit het oog verloren. Havervlokken bevatten maar liefst 13,5 g eiwitten per 100 g. Dit product bevat bovendien ontzettend veel voedingsvezels die lang voor een voldaan gevoel zorgen (en de vooruitgang van de achteruitgang helpen bevorderen ;)).
Havervlokken vind je bij Delhaize. Ze zijn niet hetzelfde als havermout, dat couranter verkrijgbaar is. Vlokken werden in het bewerkingsproces minder verknipt en zijn daardoor groter, wat ze extra beet geeft. (Weet je niet meteen wat gedaan met de overschot vlokken, probeer dan de Karola’s Granola eens uit.)

Je kan deze zachte rabarberkoeken zo’n vijf dagen bewaren in een luchtdichte doos. Steek ze na twee dagen wel zeker in de koelkast. Ze worden daardoor iets steviger (door de kokosolie die verhardt) maar blijven wel lekker sappig. Ik neem er heel graag één als tussendoortje, maar als je ze inzet als ontbijt kan je er gerust twee of drie nemen, afhankelijk van je eetlust en energiebehoefte.

Ingrediënten voor 12 stuks:

3 stengels rabarber (zo’n 300 g)
50 g kokosolie (zie tips)
3 tl steviapoeder
1 el ahornsiroop (of rijstsiroop of agave of honing – behalve als je het vegan wil houden)
150 g havervlokken
30 g amandelpoeder
20 g amandelschilfers
125 g aardbeien + 2 extra voor de afwerking

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 175 °C.

Spoel de rabarberstengels grondig, verwijder de uiteindes en snijd de stelen in dunne plakjes. (Schillen is niet nodig, maar als er ‘draden’ loskomen, trek deze dan los over de hele lengte.)
Smelt de kokosolie in een kookpot met deksel, voeg de rabarber, het steviapoeder en de honing toe en schep goed om. Zet het deksel op de pot en laat 5 minuten sudderen op een laag vuurtje. Roer halverwege eens goed om.

Vermeng de havervlokken met het amandelmeel en de geschaafde amandelen.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien, snijd ze in twee en elke helft vervolgens in plakjes. Snijd de twee aardbeien voor de afwerking in plakjes.

Schep het rabarbermengsel door de granen en noten en voeg ook de aardbeien toe. Meng tot alle ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn.

Bekleed een bakplaat met herbruikbaar (bv. siliconen) bakpapier en rol met je handen balletjes van het deeg, die je telkens aandrukt op de bakplaat. Vorm op die manier zo’n twaalf ronde koeken, met een dikte van ongeveer één centimeter. (Twaalf is het minimum, want als je ze groter maakt – en dus minder koeken maakt – vallen ze te makkelijk uit elkaar.) Snijd de twee overgebleven aardbeien in dunne schijfjes en leg op elke koek een plakje. Plaats de bakplaat 30 à 35 minuten in de oven tot de koeken goudbruin zijn. Schep ze voorzichtig met een spatel op een rooster en laat ze volledig afkoelen.

Tips:

Ik gebruikte in dit recept de kokosolie van Nutridia, (pot van 300 ml of 600 ml) ook verkrijgbaar bij Delhaize. Deze kokosolie is biologisch, ongeraffineerd en werd niet ontgeurd. Bijgevolg ruikt de olie subtiel naar kokos, zonder de smaak van je gerecht echter te beïnvloeden. Koop liever geen kokosolie waar expliciet ‘geurloos’ of ‘ontgeurd’ op staat. (Ook Nutridia verkoopt dergelijke olie, in grote verpakkingen.) Helaas is het ontgeuren een techniek die vaak gebruikt wordt om te verdoezelen dat er slechte, zelfs rotte en/of verbrande kokosnoten werden gebruikt voor de productie. Ik beweer niet dat elke kokosolie waaruit je een vleugje kokos kan opsnuiven de beste van de beste is. En omgekeerd: dat elke ontgeurde olie rommel is. Net zoals bij olijfolie zijn de wanpraktijken in de kokosolie-industrie werkelijk onvoorstelbaar. Maar dit trucje is alvast een eerste goede stap om een kwalitatieve olie te pakken te krijgen en ik hou zelf daarom het etiket steeds goed in de gaten.

Op zoek naar nog meer rabarberrecepten? Klik dan zeker even door via onderstaande links.

• Ondersteboven rabarbertaart
• Amandelcrumble van rabarber, peer en gember
• Rabarberclafoutish
• Aardbeien en rabarber met sinaasappel en ricotta
• Suikervrije rabarbercompote

– Deze blogpost kwam tot stand in samenwerking met Delhaize –