Karola's Kitchen - Gevulde aubergines met paprika en halloumi

Gevulde aubergines met paprika en halloumi

Een mens kan niet naar Cyprus gaan zonder dé Cypriotische food-trots te eren: halloumi! En deze fantastische kaas eren, deed ik. Reisorganisatie Eliza was here nodigde me uit om samen met een aantal andere foodies naar Cyprus af te reizen om onder meer de traditionele bereiding van halloumi te ontdekken. We leerden ook varkensworsten met echt buikvet en met gehakt gevulde wijnbladeren maken, maar gezien ik de voorbije 23 jaar vleesloos doorbracht, ben ik toch het meest enthousiast over onze halloumi-uitstap 😉

Op de geitenboerderij werden we ontvangen door Lula, de kaasmaakster van de familie. Ook de andere leden van het gezin waren al dan niet in levende lijven aanwezig: vader op een plastic stoel onder een johannesbroodboom op het erf en één van de dochters met een schattige kleuter op de arm, de vreemde stoet smartphonende en fotograferende meiden gadeslaand. Dochter nummer twee en de jongen die niet anders dan de enige zoon kan zijn, werden op trotse, altaarachtige tafels geëerd met wel vijftig foto’s. Sommigen tot schilderij-achtig groot, zoals die waarop ze statisch en serieus poseren in hun afstudeertoga. Een warm, doch kitscherig nest.
We werden meegenomen naar de stallen waar zo’n 200 geiten en 50 schapen gehouden worden. Eenmaal per dag werd de hele kudde door een herder mee de bergen in genomen, de geiten hierbij al avontuurlijker klauterend dan de schapen. Een slecht leven hadden ze niet, dat was duidelijk.

1. kruiding met zout en pepermunt – 2. mooie, trotse Lula met haar halloumi’s – 3. de geiten waren populair bij de meiden – 4. peulen van de johannesbroodboom, waaruit de carob syrup wordt gemaakt (uit de pitten in de peulen wordt johannesbroodpitmeel gemaakt) – 5. heeeeeeeeerlijke halloumi

In de kaasmakerij – zo groot als mijn keuken – toonde Lula ons het bereidingsproces voor de zoute, zachte Cypriotische lekkernij. Traditionele halloumi wordt gemaakt van voornamelijk geitenmelk, soms in combinatie met melk van schapen. Aan dit mengsel wordt stremsel toegevoegd, waarna het wordt gekookt en er handmatig nog wat vorm aan de kazen wordt gegeven. Na kruiding met zeezout en gedroogde pepermunt zijn ze klaar. Vanuit ongeveer 7 liter geitenmelk maakt Lula 1 kilo halloumi. Als er ook schapenmelk wordt gebruikt, is er een wat kleinere hoeveelheid nodig, omdat melk van schapen rijker is aan vet. Onze gids Andreas vertelde dat om deze reden échte Griekse yoghurt altijd van schapenmelk gemaakt wordt. Cyprioten en Grieken eten geen andere – en aan zijn omvangrijke buik te zien, kon ik niet anders dan hem geloven. Hij overtuigde me ervan dat aan elke Griekse yoghurt die niet van schapenmelk gemaakt wordt, room of verdikkingsmiddelen toegevoegd worden om die ultieme romigheid van de real deal na te bootsen.
Over romigheid gesproken, na de toer mochten we uiteraard ook proeven van de vers bereidde, nog lauwe halloumi. En – het zal niet verbazen – de allerlekkerste halloumi die ik ooit al gegeten heb. Want de eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat ik normaal gesproken geen ultieme fan ben van de niet-gegrilde versie van deze kaas. Het mag duidelijk zijn dat dat aan de fabrikanten ligt, want de kaas van Lula was ontzettend lekker.
Ook de wei die na de bereiding van halloumi overblijft, gaat niet verloren. Net zoals ricotta een weikaas is, maken Cyprioten anari na het stremmen van de halloumi. Anari lijkt qua smaak wel een beetje op ricotta, maar de textuur is toch een stuk vaster, zoals tofu. We kregen de anari geserveerd met carob syrup, siroop uit de peulen van de johannesbroodpitten uit de tuin. Made from scratch en geserveerd uit een hergebruikte water-PET-fles. En de hoeveelheid industriële additieven in al dat lekkers? NUL!

Omdat halloumi zonder enige twijfel veel meer mijn ding is dan anari én omdat halloumi gewoon ook hier bij ons te krijgen is, ga ik er voor jullie mee aan de slag. Wel nog even de broodnodige do’s & dont’s over de bereiding van halloumi meegeven! De niet recht-uit-de-kaasmakerij halloumi die we hier kopen, is wat mij betreft enkel lekker als je ‘m grilt of bakt. MAAR! Daarbij moet je de gegrilde kaas wel onmiddellijk opeten! Bakken en binnen, dan is halloumi overheerlijk lekker met haar prachtige, goudkleurige korstje en smeuïge binnenkant. Laat je de gebakken kaasjes te lang liggen dan worden ze rubberig en taai. Absoluut nog eetbaar, maar die fenomenale textuur gaat dan helemaal verloren. Dus je weet het: bakken en binnen. Smakelijk!

Karola's Kitchen - Gevulde aubergines met paprika en halloumi

Ingrediënten voor 2 personen:

2 kleine aubergines (kies eerder langwerpige dan bolle)
1 el + 1 tl olijfolie
3 rode uien, fijn gesneden
1 dikke teen knoflook, geperst
2 rode paprika’s, in kleine stukjes
1 rode chilipeper, zaadjes en zaadlijsten verwijderd, heel fijn gehakt (of een snuifje chilivlokken of ½ tl harissa)
1/2 tl komijn
1/2 tl kurkuma
1/8 tl kaneel
140 g tomatenpuree (= een groot blikje)
200 ml tomatensap (zie tips) of 150 ml kokend water
1 tl gedroogde oregano
twee grote handvol jonge spinazie
150 g halloumi (of berloumi – zie tips)
een handvol verse bladpeterselie (of oregano) voor de afwerking (optioneel)
versgemalen zwarte peper en grof zeezout, naar smaak

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220°C. Prik met een vork rondom rond gaatjes in de aubergines, zo’n 4 keer 5 onder elkaar. Leg de aubergines op een met (herbruikbaar) bakpapier beklede bakplaat en plaats 50 minuten in de oven.

Verhit intussen 1 eetlepel olijfolie in een kookpot, voeg de ui toe en roerbak minstens 5 minuten op een laag vuurtje. (Voeg wat zeezout toe, daardoor verliezen de uien hun vocht en branden ze minder snel aan.) Voeg de paprika, chili en knoflook toe en roerbak nogmaals 5 minuten.

Voeg de specerijen bij de groenten, schep goed om en verwarm ze een minuutje. Schep vervolgens de tomatenpuree, het tomatensap (of water) en 1 theelepel gedroogde oregano onder de groenten tot alles mooi verdeeld is. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Laat het groentemengsel op een laag vuurtje nog 10 minuten sudderen. (Doe er een scheutje water bij als het dreigt aan te branden.) Voeg de laatste 3 minuten de spinazie bij de paprika-tomatensaus.

Bereid de halloumi pas wanneer alle groenten klaar zijn!
Snijd de halloumi in grote dobbelstenen. Verhit een pan met antiaanbaklaag en bak de kaas kort aan de boven- en onderkant, tot deze een licht korstje krijgt. (Draai de blokjes pas om als ze een korstje hebben, dan komen ze vlot los van de pan zonder te kleven.)
Schep de aubergines intussen op de borden, snijd ze in de lengte doormidden en duw beide helften wat uit elkaar. Kruid met wat versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Schep het paprikamengsel op de aubergines, leg er wat halloumi bovenop en werk af met de bladpeterselie. Serveer onmiddellijk!

Tips:

Omdat ik in heel wat koude recepten met tomaat de pitjes en zaadlijsten van de tomaten verwijder, wou ik er iets op verzinnen om die overschotten toch niet te moeten weggooien. Door ze met een lepel doorheen een zeef te duwen, krijg je een vrij dik tomatensapje, dat je kan verwerken in allerlei tomatensauzen. Dat bedoel ik hier dus met tomatensap. (Uiteraard kan je ook tomatensap uit een fles of brik gebruiken.) Als ik dat soort restjes tomaat niet in de koelkast heb staan, gebruik ik gewoon water in dit gerecht.

Ook in België hebben we onze eigen grillkaas: berloumi. Dezelfde eigenschappen dan halloumi maar dan geproduceerd in Berlare. Zeker de moeite om eens op zoek te gaan naar onze, intussen zeer populaire, lokale variant!

 

Hit enter om te zoeken of Esc om te sluiten