Wie nog steeds moeite heeft met het laten van die snelle boterhammen ’s middags en al die slaatjes bereiden nog niet tot een goede gewoonte gemaakt heeft: dit is een perfecte instapper! Doodeenvoudig, maar tegelijk zo heerlijk vullend. Geen enkele boterham kan, naar mijn bescheiden mening, eenzelfde voldaan gevoel geven als deze salade! Ik vind het een uiterst geschikt herfstlunchpakketje. Boordevol vitamines, mineralen en vezels en de chili geeft je meteen een warm gevoel. Je kan bovendien heel makkelijk een dubbele portie groenten roosteren. Bewaar alles goed afgesloten in de koelkast dan heb je meteen voor meerdere dagen een overheerlijk boterhammenalternatief.

Ingrediënten voor twee gewone eters:

½ butternut pompoen, ongeschild, in blokjes
½ venkelknol, in middelgrote stukken
1 courgette, zaadlijsten verwijderd, in kwart schijfjes
2 rode uien, in partjes
1 teentje knoflook, geperst
½ tl gemalen, gedroogde chilipeper
1 tl gedroogde tijm
3 tl olijfolie
een handvol pijnboompitten
een handvol verse oreganoblaadjes
100 g feta
peper en grof zeezout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Doe alle groenten in een diepe ovenschaal en schep goed om met de olijfolie, gedroogde tijm, chili, peper en zout. Plaats 30 minuten in de oven, maar roer na een kwartiertje alles even om.

Rooster de pijnboompitjes in een droge pan tot ze goudbruin zijn.

Laat de groenten afkoelen en verkruimel er vervolgens de feta over. Schep opnieuw alles om en bestrooi met de pijnboompitjes en oreganoblaadjes.

Tips:

Dit is een ideaal gerecht om als lunch mee te nemen. Kan je nog wel wat tips gebruiken voor het bereiden van een lekkere, gezonde groentelunch? Klik dan hier door naar mijn ’10 tips voor het verzachten van uw lunchpakketleed’.

Nog wat pompoeninspiratie nodig? Dan zijn deze gerechten misschien wel iets voor jou!

• Pompoen en raapjes met blauwe kaas, salie en hazelnoten
• Kruidige burgers van pompoen en kikkererwten (vegan)
• Witte bonen in veel meer dan tomatensaus (vegan)