Curry met spruitjes en boerenkool

Een warme kruidige curry boordevol groenten, heerlijk comfortfood!

5 van 2 stemmen

Voorbereidingstijd 15

Bereidingstijd 20

Totale tijd 35

Gang Hoofdgerecht

Porties

3 el olijfolie
2 rode uien, fijn gehakt
5 wortelen, schoongemaakt en in plakjes van 0,5 cm
2 rode paprika's, in blokjes
6 teentjes knoflook, geperst
750 g spruitjes, schoongemaakt en gehalveerd
3 stelen boerenkool, grondig gespoeld en in reepjes
1 1/2 el kurkuma
1 el currypoeder
1 tl gemalen gedroogde koriander
1 groot blik kokosmelk (=400 ml)
400 ml kokend water
8 zachte, gedroogde abrikozen, gehalveerd
een grote handvol verse korianderblaadjes (gooi de koriandersteeltjes niet weg, maar hak ze heel fijn, zie tips)
1 el fijn geraspte, verse gember
sap van 1 citroen
een grote handvol gezouten cashewnoten of amandelen, heel grof gehakt
versgemalen zwarte peper en grof zeezout, naar smaak

Verhit de olijfolie in een grote stoofpot. Roerbak de ui tot deze glazig is en voeg dan de wortelen toe. Laat ongeveer 3 minuten aanstoven voor je de paprika en knoflook toevoegt. Zet het deksel op de pot en laat de groenten onder regelmatig roeren nog zo’n 7 minuten garen.
Kook de rijst gaar volgens de aanwijzing op de verpakking.
Doe 1 1/2 eetlepel kurkuma, 1 eetlepel currypoeder en 1 theelepel gedroogde koriander bij de groenten en schep goed om. Voeg na 2 minuten de kokosmelk, het kokend water, de abrikozen, de fijngehakte koriandersteeltjes, de geraspte gember en het citroensap toe. Kruid met voldoende versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Schep alles goed om en breng het geheel aan de kook.
Voeg de spruitjes en boerenkool toe en meng voorzichtig, maar grondig tot de saus alle groenten bedekt heeft. Laat 5 à 8 minuten koken met het deksel op de pot, tot alle groenten gaar zijn.
Serveer de kurkumacurry met de rijst en werk af met de verse korianderblaadjes, chilipeper en de gehakte cashewnoten.

Trefwoord Vegetarisch, glutenvrij, veggie, lactosevrij