Champignonragout met knolselderpuree
Deze champignonragout is helemaal geïnspireerd op de herfst en het wildseizoen. Diepe, aardse, hartige smaken slaan de plak, uiteraard zonder dat er iets van vlees aan te pas komt :) De knolselderpuree is smeuïg en hartverwarmend en de geroosterde spruitjes vullen dit alles perfect aan met hun heerlijke beet en mild bittere smaak.
Ingrediënten
De champignonragout
- 200 g gekookte kastanjes (kant-en-klaar, zie tips)
- 250 g bruine kastanjechampignons
- 250 g witte champignons
- 200 g oesterzwammen
- 150 g bospaddenstoelenmix
- 2 el olijfolie
- 4 laurierblaadjes
- 4 takjes verse tijm
- 2 sjalloten
- 30 g (plantaardige) boter
- 30 g bloem
- 500 ml kokend water
- 1 1/2 el rodewijnazijn
- 1 1/2 el sojasaus
- 1 1/2 tl honing (of ahornsiroop)
- 1/2 tl marmite (optioneel, geeft vooral een extra mooie kleur)
- 1 klein blikje linzen (= 120 g, uitgelekt)
De knolselderpuree
- 1/2 groentebouillonblokje
- 1 knolselder (schoongemaakt zo'n 700 g)
- 350 g bloemige aardappelen
- 50 g volle (plantaardige) yoghurt
- 25 g Dijon mosterd
- versgeraspte nootmuskaat
De geroosterde spruitjes
- 500 g geschoonde spruitjes
- 1 grote rode ui
- 1 el rijstolie
- een grote handvol bladpeterselie
- 1 el appelciderazijn
Instructies
De knolselderpuree
- Schil de knolselder en snijd hem in grote stukken. Doe hetzelfde voor de aardappelen. Kook de knolselder en aardappelen 12 minuten tot alles door en door gaar is.
- Giet de knolselder en aardappelen af en stort ze opnieuw in de kookpot. Voeg de yoghurt, mosterd en véél versgeraspte nootmuskaat toe. Kruid met peper en zout. Plet de puree met een pureestamper tot een grove massa. Houd de puree warm tot het serveren.
De geroosterde spruitjes
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Snijd de spruitjes in tweeën en de ui in partjes. Stort alles op een bakplaat en besprenkel met 1 el rijstolie. Kruid met voldoende versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Schep alles om en verspreid de groenten zo goed mogelijk over de bakplaat. Plaats 10 à 12 minuten in de oven.
- Hak intussen de peterselie fijn.
- Besprenkel de geroosterde spruitjes met 1 el appelciderazijn en strooi er de peterselie overheen. Schep om en houd warm tot het serveren.
De champignonragout
- Snijd de kastanjes in dunne plakjes en zet opzij.
- Borstel de witte en bruine champignons schoon en snijd ze in tweeën. Scheur de oesterzwammen in reepjes. Snijd de grootste bospaddenstoelen indien nodig in kleiner stukken.
- Verwarm de olijfolie in een grote braadpan. Voeg de champignons toe wanneer de olie heel heet is. Verspreid de champignons over de pan en laat ze dan bakken op een vrij hoog vuur. Schep ze pas om als ze een korstje beginnen krijgen! Laat nogmaals bakken.
- Snipper intussen de sjalotten fijn.
- Stort de champignons in een kom, van zodra ze mooi gebakken zijn. Zet de pan terug op het vuur en laat de boter smelten. Voeg de sjalotten, verse tijm en laurierblaadjes toe en roerbak enkele minuten tot de sjalotten glazig zijn.
- Maak nu de roux en vervolgens de saus: strooi de bloem geleidelijk aan bij de sjalotten en roer hierbij zonder stoppen, tot de bloem al de boter heeft opgenomen. Laat de roux nog zo’n 2 minuutjes bakken, onder voortdurend roeren. Giet het water geleidelijk aan bij de roux, tot je een saus van gewenste dikte bekomt. Schep nu 1 1/2 el rodewijnazijn, 1 1/2 el sojasaus, 1 1/2 tl honing en 1/2 tl marmite door de saus en kruid met een ruime hoeveelheid peper en zout.
- Haal de takjes tijm en laurierblaadjes uit de saus en schep er de champignons, kastanjes en linzen doorheen.