Snijd de ui in dunne halve ringen. Verwarm 1 1/2 el olijfolie in een grote kookpot, voeg de ui en een flinke snuif fijn keukenzout toe. Schep om en zet het deksel op de pot. Laat de ui op een laag vuur sudderen. Roer tussendoor eens om.
Spoel intussen de wortelen en selder (schillen hoeft dus niet) en snijd ze in kleine blokjes. Voeg de groenten bij de ui. Zet het deksel opnieuw op de kookpot en laat verder stoven.
Snijd de paprika's in kleine blokjes en hak de chilipeper in fijne ringetjes. (Ik verwijder de zaadjes niet.) Voeg beide bij de andere groenten en pers er ook de knoflook bij. Schep om, zet het deksel op de pot en laat verder garen op een laag vuur.
Pluk de blaadjes van de koriander en zet ze opzij. Hak de steeltjes heel fijn en voeg ze bij de groenten.
Voeg alle specerijen toe: 2 tl gerookt paprikapoeder, 1 tl komijn, 1/2 tl kurkuma, 1/2 tl tijm, 1/4 tl kaneel en voldoende versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Schep om en laat de kruiden 1 minuut mee bakken.
Voeg de tomatenblokjes, het tomatenconcentraat en 200 ml water toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat verder sudderen met het deksel op de pot.
Bereid intussen de gebakken maïs (zie hieronder).
Spoel de kidneybonen grondig onder koud stromend water. Voeg ze bij de chili sin carne, samen met het seitangehakt en het sap van 3/4 limoen.