Een super simpel en snel-klaar recept waarvoor je sowieso alles al in huis hebt. In dit eenpasgerecht kan je verschillende soorten groenten kwijt. Ideaal voor een voedzame lunch of als ontbijt.
Hak de ui grof. Verhit 1 theelepel olijfolie in een pan en roerbak de uienkele minuten. (Hoe langer je ui laat stoven, hoe zoeter en lekkerder hij wordt.)
Snijd de champignons en courgette in stukjes.
Pers het teentje knoflook boven de pan uit en voeg 1 1/2 theelepel kurkuma en 1 theelepel komijn toe en eventueel een scheutje water als het geheel te droog is. Roerbak 2 tot 3 minuten en schep er vervolgens de courgette en champignons door. Laat de groenten stoven tot ze gaar zijn. Voeg de tomatenblokjes en 1/2 theelepel rozemarijn toe en kruid met versgemalen zwarte peper en grof zeezout.
Wanneer de tomatensaus enigszins ingedikt is, maak je er een opening in. Breek hierin het ei en laat dit nog enkele minuten sudderen tot het eiwit gaar is.