Ga terug
+ servings

Minestrone met pestokrokjes

Een heerlijk maaltijdsoep boordevol groenten afgewerkt met pestokrokjes
Voorbereidingstijd 5 min
Bereidingstijd 30 min
Totale tijd 35 min
Gang Soep, Hoofdgerecht, Lunch
Porties 2

Benodigdheden

  • 1 kleine foodprocessor of hakmolentje

Ingrediënten
  

Voor de pestokrokjes

  • 50 g pijnboompitten
  • 50 g rucola
  • 20 g basilicum (omdat dit best veel is koop ik hiervoor een bakje i.p.v. een plantje)
  • 1 tl gedroogd basilicum
  • 1 klein teentje look, geperst
  • 4 el olijfolie
  • het sap van 1/4 citroen
  • versgemalen zwarte peper en eventueel grof zeezout (naar smaak)
  • 2 à 3 dikke sneden volkoren brood

Voor de minestrone

  • 1 el olijfolie
  • 3 dikke tenen knoflook
  • 1 zak Delhaize diepgevroren groentebrunoise
  • 1/2 tl gedroogd basilicum
  • 1/2 tl gedroogde rozemarijn
  • 1/2 tl (kruiden)zout
  • een snuifje chilivlokken (optioneel, naar smaak)
  • 1 l (bij voorkeur kokend) water
  • 1 blik tomatenblokjes (=400 g)
  • 2 tl balsamicoazijn
  • 3 laurierblaadjes
  • 2 stelen boerenkool (of een grote handvol spinazie of grof gehakte bladpeterselie)
  • 6 zongedroogde tomaatjes (ik gebruik er zonder olie)
  • 1 blik witte reuzenbonen (uitgelekt 240 g - of gewone witte bonen)
  • het sap van 1/4 citroen
  • versgemalen zwarte peper en grof zeezout, naar smaak

Voor erbij

  • enkele schilfers verse Parmezaanse kaas

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Verwarm de pijnboompitjes enkele minuten in een droog pannetje, tot ze goudbruin kleuren en geurig worden. Schud ze hierbij regelmatig om en verlies ze niet uit het oog! Ze kunnen namelijk snel aanbranden.
  • Maak de pesto: doe de rucola, de verse en gedroogde basilicum, de geperste lookolijfolie, het citroensap, de geroosterde pijnboompitjes en wat zwarte peper in een kleine foodprocessor of hakmolentje en mix tot je een homogene pesto hebt.
  • Scheur het brood in hapklare stukjes en schep deze om met 2 à 3 volle eetlepels van de pesto. Ik gebruik hiervoor in eerste instantie spatels, om uiteindelijk het fijnere werk met mijn vingers te doen. Zorg er in elk geval voor dat al het brood zo goed als mogelijk bedekt is. Verspreid de stukjes over een bakplaat en plaats 15 à 20 minuten in de oven. Schep de pestokrokjes na 10 minuten goed om en verspreid ze opnieuw over de bakplaat. Laat afkoelen op de bakplaat.
  • Snijd intussen de look voor de minestrone in dunne schijfjes. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een grote pot en roerbak de look ongeveer 1 minuut. Voeg de diepgevroren groentebrunoise toe en schep goed om. Laat ze onder regelmatig roeren sudderen, tot de groenteblokjes volledig ontdooid zijn. Voeg de gedroogde basilicum, rozemarijn, chilivlokken en het (kruiden)zout toe en verhit de kruiden ongeveer 1 minuut. Voeg het kokend water, de tomatenblokjes, balsamicoazijn en de laurierblaadjes toe en laat 5 minuten doorkoken.
  • Haal intussen de boerenkool af: scheur de blaadjes van de dikke stengel en spoel ze grondig. Zwier de boerenkool droog in een slazwierder en snij in dunne reepjes. Snijd ook de zongedroogde tomaten in dunne reepjes. Voeg ze bij de soep en laat nog 2 minuten koken. Spoel intussen de witte reuzenbonen onder koud stromend water.
  • Draai het vuur uit. Roer de witte bonen, het citroensap en 2 grote eetlepels pesto door de minestrone. Serveer met de pestokrokjes en wat schilfers verse Parmezaanse kaas. Geef de overige pesto ernaast: heerlijk om nog wat extra toe te voegen! Smakelijk 🙂
Delen op Facebook Pin recept
Trefwoord vegan, veggie, lactosevrij