Schil de ui en snijd hem in de dunne halve ringen. Verwarm 1 el olijfolie in een kookpot met deksel (kies een voldoende groot exemplaar, want alles komt hierin samen), voeg de ui toe en laat deze op een laag vuurtje stoven.
Snijd intussen de courgette in dunne plakken. Voeg deze bij de ui en laat enkele minuten stoven. Roer regelmatig om. (Zet het deksel op de pot als de courgette dreigt aan te branden.)
Snijd intussen de broccoli in roosjes, spoel grondig en zet opzij. Breng 700 ml water aan de kook.
Pers de knoflook bij de courgette en ui en roer om. Voeg ook alle gedroogde kruiden toe en laat alles nog een minuut bakken.
Schenk het water bij de courgette en voeg de laurierblaadjes toe. Kruid met versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Breng alles opnieuw aan de kook en voeg de broccoli toe. Zet het deksel op de pot en laat 3 minuten koken.
Snijd intussen de zongedroogde tomaatjes in reepjes en rasp de Parmezaanse kaas fijn.
Voeg de tortellini bij de soep en laat nog 1 minuut zachtjes koken. Zet het vuur uit en roer er de Alpro Not MLK, de mosterd, de zongedroogde tomaatjes en Parmezaanse kaas door. Schep er nu voorzichtig de spinazie bij (doe dit indien nodig in twee delen) tot deze geslonken is.
Serveer de soep met extra schilfers Parmezaanse kaas.