Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de courgette dwars in twee en snijd elke helft vervolgens in de lengte in plakken van maximum een halve centimeter dik. Bestrijk de courgetteplakken met de olijfolie (ik gebruik mijn handen hiervoor), leg ze verspreid op een rooster en plaats ze 20 minuten in de oven. (Zet de oven niet uit!)
Verhit 1 tl olijfolie in een kookpot en roerbak de ui hierin, tot deze glazig en gaar is. Voeg de knoflook toe en bak even mee. Voeg vervolgens de tomatenblokjes en -puree, 1/2 theelepel oregano, 1/2 theelepel basilicum, 1/4 theelepel rozemarijn, chilivlokken of Tabasco en wat versgemalen zwarte peper en grof zeezout toe. Laat de tomatensaus 5 tot 10 minuten verder sudderen en zet opzij.
Laat 1 tl olijfolie heet worden in een pan en roerbak de paprikablokjes in 10 minuten gaar. Breng op smaak met 1/2 theelepel oregano en 1/2 theelepel basilicum, versgemalen zwarte peper en grof zeezout en olijven en zet opzij. Schep er, vlak voor het samenstellen van de lasagne, de feta doorheen.
Tijd om de lasagnes op te bouwen! Ik kies ervoor om twee aparte lasagnes te maken, omdat dit veel makkelijker en vooral mooier opschept. Per lasagne start je met twee courgetteplakjes, verdeel daarover wat tomatensaus en leg hierop opnieuw twee plakken courgette, maar nu in de tegengestelde richting. Dan komt er wat van het paprika-feta-mengsel op en opnieuw twee plakjes courgette (leg deze weer in de tegengestelde richting dan de vorige laag – gelijklopend met de eerste laag dus). Dan weer tomatensaus, dan weer plakken courgette en ga zo maar door. Strooi de geraspte Parmezaanse kaas bovenop de eindlaag (ik eindig met tomatensaus, maar eigenlijk maakt dat niet zoveel uit). Plaats nu nog 20 minuten in de oven.
Schep de lasagnes voorzichtig op de borden en serveer met een handvol rucola of een frisse, groene salade.