Snijd de aubergines in de lengte in plakken van maximum een halve centimeter dikte. Trek er met behulp van zout het bittere vocht uit om de smaak te verbeteren en voor een smeuïge textuur te zorgen. Dit kan je als volgt doen: Leg op een grote snijplank enkele velletjes keukenpapier en strooi er voldoende zout overheen. Verdeel de aubergines hier bovenop, bestrooi opnieuw met zout en leg er opnieuw keukenpapier overheen. Nu kan je eventueel op dezelfde manier nog een laag aubergines maken, indien nodig. Eindig met keukenpapier en tot slot een tweede snijplank. Stapel hier nu wat zware borden bovenop, zodat het geheel samengedrukt wordt. Laat 15 minuten staan. Verwarm intussen de oven voor op 180 °C.
Veeg het zout zoveel mogelijk van de aubergines. Je kan ze hierbij eventueel wat afspoelen, maar dep ze dan zeker goed droog met een schone handdoek. Besprenkel de plakken met 2 el olijfolie en wrijf ze goed in met behulp van je handen. Verdeel de plakken over een rooster of bakplaat en plaats ze 15 tot 20 minuten in de oven, tot ze gaar zijn.
Verhit 1 tl olijfolie in een kookpot en roerbak de ui 5 à 10 minuten. Hoe langer je de ui laat stoven, hoe zoeter (en lekkerder) hij wordt. Voeg een geperst teentje look toe en bak dit heel even mee, waarna de tomatenblokjes en –puree volgen. Kruid met 1 tl gedroogde basilicum en 1/4 tl rozemarijn, een snuifje chilivlokken, versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Laat de tomatensaus op een laag vuurtje sudderen.
Borstel de champignons schoon en hak zowel de hoeden als de steeltjes in stukjes of schijfjes, afhankelijk van je voorkeur. (Als je met champignon-haters zit, ga dan zeker voor kleine stukjes!) Verhit 2 tl olijfolie in een pan en bak de champignons op een hoog vuur. Voeg een teentje geperste knoflook, 1 tl gedroogde oregano en zwarte peper en zeezout toe. Laat de champignons stoven tot ze gaar zijn en eventueel vocht verdampt is. Zet het vuur uit en schep er de geitenkaas doorheen.
Tijd om je lasagnes op te bouwen. Maak per persoon een aparte lasagne, zodat je ‘m makkelijk en netjes op een bord kan scheppen. Leg twee plakjes aubergine, licht overlappend, naast elkaar. Schep er wat tomatensaus overheen en leg er opnieuw twee plakjes aubergine bovenop (in de andere richting, loodrecht op de onderste plakken dus). Verdeel er wat van het champignonmengsel over, gevolgd door opnieuw twee plakjes aubergine (nu terug in dezelfde richting als de onderste schijven). Zo ga je door tot je ingrediënten op zijn. Zorg ervoor dat je eindigt met een laagje tomatensaus. Strooi de geraspte Parmezaanse kaas over de lasagnes en plaats ze 20 minuten in de oven van 180 °C. Schep de lasagnes voorzichtig op een bord en serveer met een knapperig, gemengde, groene salade.