Karola's Kitchen - Boontjessalade

Boontjessalade

Het is vreemd, wat de zon met een mens kan doen. Hoeveel energie dat het licht en de warmte mij geven, is moeilijk uit te leggen. Het is niet zo dat regen mij per definitie slecht gehumeurd maakt, maar toch… Teveel grijs weegt. Dan vraag ik me af of dat komt omdat we dat zo geleerd hebben. Regen is slecht weer en zon is goed weer. Maar wie heeft dat ooit beslist eigenlijk?
In de lente merk ik hoe veel natuur ik eigenlijk ben. Vrolijk, zin in nieuw en bezig als een bij. Een beetje zoals alle dieren. Misschien omdat ik een mei-kind ben? Ik durf nog net niet zeggen dat ik in bloei sta.

De lente en ook onze reis naar Vietnam zorgden voor een grote schoonmaak in mijn hoofd en nog meer in mijn dagelijkse routine. Ik voelde heel erg dat ik nog geen evenwicht had gevonden in mijn nieuwe leven als zelfstandige en (voornamelijk) thuiswerker. De trein denderde wel met een rotvaart voort maar piepte en kraakte langs alle kanten. Er was geen balans, geen rust en te weinig aandacht om te genieten van het feit dat mijn hobby nu mijn job is. Tweeëneenhalf weken weg zijn van mijn werkplek, zonder laptop en zonder agenda, hebben me even doen uitzoomen. Geen grote aha-erlebnis hoor, het is er ergens gewoon ingeslopen, denk ik. Het voelt nu beter. Kloppender. En ook rustiger, ook al is mijn agenda niet minder vol. Het is mijn voornemen dat zo te houden en om nog verder te werken aan het vinden van het juiste evenwicht. Mezelf er regelmatig aan herinneren dat ik niet meer kan doen dan het ene na het andere, dat ik recht heb op rust en dat ik een goede baas moet zijn voor mezelf, heeft een duidelijk merkbaar positief effect.

Ook op vlak van eten waait er een iets andere wind. Nog meer groenten, hoe is het mogelijk 😉 Zo heel veel valt daar op de blog nog niet van te merken, maar wie mijn Instagram Stories bekijkt is het misschien wel al opgevallen: mijn ontbijt ziet er een stuk groener en hartiger uit en ik ben momenteel verslaafd aan grote, kleurrijke veggie bowls. Uiteraard vertel ik jullie daar binnenkort veel meer over, maar eerst lente op ons bord met een super herkenbare boontjessalade die als lunch of bijgerecht kan dienen. Allerlei ideetjes om ‘m naar je hand te zetten, vind je onderaan bij de tips.

Karola's Kitchen - Boontjessalade

Ingrediënten voor 2 personen:

2 rode uien, in partjes
1 tl rijstolie
400 g prinsessenboontjes
100 g gemengde sla (zie tips)
300 g kerstomaatjes, gehalveerd
2 tl olijfolie
2 tl balsamicoazijn
50 g pijnboompitten
50 g geraspte en/of geschaafde parmezaan
versgemalen zwarte peper en grof zeezout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Schep de partjes ui om met de rijstolie, verspreid ze op een bakplaat en plaats 15 à 20 minuten in de oven, tot de ui gaar en hier en daar krokant is. Kook of stoom de boontjes beetgaar in 6 minuten en laat ze afkoelen. Rooster de pijnboompitten in een droge pan, tot ze goudbruin zijn.

Voeg alle groenten bij elkaar en schep ze om met de olijfolie, azijn en versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Werk af met de pijnboompitten en parmezaan.

Tips:

Ik gebruikte hier een slamix met jonge bieten- en spinazieblaadjes, verkrijgbaar bij Delhaize.

Je kan deze salade nog rijker maken door er zongedroogde tomaatjes aan toe te voegen. Wil je nog meer groenten? Ook komkommer, beetgare broccoliroosjes en rode puntpaprika passen hier perfect bij!
Heb je meer nood aan een koolhydraatrijke maaltijd? Voeg dan linzen of rode bonen toe (in plaats van parmezaan, als je het liever niet te calorierijk maakt of als je eiwitten en koolhydraten liever uit elkaar houdt).

Neem je deze salade mee in je lunchbox, vermeng de ingrediënten dan nog niet, maar vul je lunchtrommel in laagjes: eerst de vinaigrette, dan alle andere groenten, dan de kaas en pijnboompitten en tot slot de sla. Het zuur in de azijn zorgt anders namelijk voor het verleppen van je slablaadjes.
Nog wat lunchinspiratie nodig? Een top 10 van mijn favoriete to-go lunchsalades vind je via deze link.

Hit enter om te zoeken of Esc om te sluiten