Aubergine en tomaat met kikkererwten

Ik mag dan wel amper pasta, aardappelen en rijst eten, toch staan er ook hier regelmatig koolhydraten op het menu. Op actieve of koude dagen, wanneer wat extra energie welkom is, kan een gerecht met peulvruchten me ontzettend smaken. Peulvruchten zijn, naar mijn mening, de meest waardevolle en ondergewaardeerde bron van trage koolhydraten! Ze leveren naast energie ook eiwitten en grote hoeveelheden vezels, vitaminen en mineralen. En niet te vergeten… SMAAK!
In dit gerecht gebruik ik gepureerde kikkererwten. Van echte hummus kan ik niet spreken, daar horen nog een aantal speciale ingrediënten bij. Maar mijn bijna-hummus vind ik eigenlijk nog lekkerder! Hij komt wel met een waarschuwing… ‘Bevat rauwe look. Delen met dierbaren is aangewezen.’
Maar nu terug naar die schatjes van kikkererwtjes. Kikkererwten bevatten tal van vitaminen en mineralen, waaronder een grote hoeveelheid folaat, beter bekend als foliumzuur. Bij velen zal dit wellicht een belletje doen rinkelen: foliumzuur is een supplement dat door zwangere vrouwen genomen wordt voor een juiste ontwikkeling van de hersenen en het ruggenmerg bij hun kindje. Maar ook voor reeds geboren menselijke wezens is het een onmisbare vitamine. Zo is het betrokken bij de vorming van rode bloedcellen en speelt het een belangrijke rol bij een correcte aanmaak van nieuw DNA in elk deel van ons lichaam. Verschillende onderzoeken brengen, om die laatste reden, een laag foliumzuurgehalte in verband met celmutatie, wat uiteindelijk tot kankervorming kan leiden.
Van alle plantaardige bronnen, zijn kikkererwten de foliumzuurkoplopers! Maar de eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat de echte foliumzuurschat begraven ligt in… lever. Doe mij toch maar een extra bokaal peulvruchtjes dan.

Ingrediënten voor één heel grote eter:

Voor de groenten:
1 aubergine, in grote stukken
1 rode paprika, in grote stukken
2 grote tomaten
1 rode ui, in partjes
6 groene olijven, zonder pit, gehalveerd
1 klein teentje knoflook, geperst
1 tl gemalen komijn
1 tl olijfolie
versgemalen peper en grof zeezout

Voor de bijna-hummus:
125 g kikkererwten
1 klein teentje knoflook, geperst
1 tl olijfolie
enkele druppels Tabasco
versgemalen peper en grof zeezout
1 tl sesamzaadjes

Bereiding:

Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. (Gooi deze niet weg! Zie stap 3.) Snijd de kwarten vervolgens elk in drie, onregelmatige stukken.

Verhit de olijfolie in een wokpan en voeg de aubergine, paprika, rode ui en knoflook toe. Laat zo ‘n 10 minuten stoven en schep de groenten hierbij regelmatig om.

Maak intussen de bijna-hummus door alle ingrediënten, met uitzondering van de sesamzaadjes, fijn te mixen in de blender of met een staafmixer. Proef goed en breng op smaak volgens je eigen voorkeuren. Ik hou van wat pit en voeg zo ‘n 10 druppeltjes Tabasco toe en ik neem een klein teentje look omdat de smaak van rauwe knoflook, hoe lekker ook, mij nogal lang kan achtervolgen…
Wanneer je bijna-hummus te droog is naar jouw zin, maak dan wat tomatensap met het tomatenafval uit stap 1. Doe de zaadjes en zaadlijsten in een zeefje en druk goed aan met een lepel. Vang het sap op in een apart kommetje, zodat je langzaamaan je bijna-hummus wat smeuïger kan maken, als je dat nodig vindt.

Rooster de sesamzaadjes kort in een droge pan, tot ze goudbruin zijn en beginnen poffen.

Voeg de tomaten, olijven en komijn toe aan de groentemengeling en breng verder op smaak met peper en zout. Laat nog een 5-tal minuten sudderen.

Schep de groenten op een bord en serveer de kikkererwtenpasta erbovenop of in een apart kommetje. Strooi er tot slot de sesamzaadjes over.

Tips:

Zoals aangegeven is dit een portie voor één hele grote eter. Guilty as charged… 😉
Als dit teveel is voor jou, bewaar je restje dan voor een smakelijk (en vooral snel) lunchpakketje voor de volgende werkdag.

Wil je graag nog meer peulvruchtjes klaarmaken?
Hier nog enkele recepten die als inspiratie kunnen dienen:

• witte bonen in veel meer dan tomatensaus (vegan)
• Thaïsachtige linzensoep (vegan)
• shiny, happy spruitjes met kidneybonen (vegan)
• kurkumastoofpotje met wortel, paprika en linzen (vegan)