Wie nog steeds moeite heeft met het laten van die snelle boterhammen ’s middags en al die slaatjes bereiden nog niet tot een goede gewoonte gemaakt heeft: dit is een perfecte instapper! Doodeenvoudig, maar tegelijk zo heerlijk vullend. Geen enkele boterham kan, naar mijn bescheiden mening, eenzelfde voldaan gevoel geven als deze salade! Ik vind het een uiterst geschikt herfstlunchpakketje. Boordevol vitamines, mineralen en vezels en de chili geeft je meteen een warm gevoel. Je kan bovendien heel makkelijk een dubbele portie groenten roosteren. Bewaar alles goed afgesloten in de koelkast dan heb je meteen voor meerdere dagen een overheerlijk boterhammenalternatief.
Ingrediënten voor twee gewone eters:
½ butternut pompoen, ongeschild, in blokjes
½ venkelknol, in middelgrote stukken
1 courgette, zaadlijsten verwijderd, in kwart schijfjes
2 rode uien, in partjes
1 teentje knoflook, geperst
½ tl gemalen, gedroogde chilipeper
1 tl gedroogde tijm
3 tl olijfolie
een handvol pijnboompitten
een handvol verse oreganoblaadjes
100 g feta
peper en grof zeezout
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Doe alle groenten in een diepe ovenschaal en schep goed om met de olijfolie, gedroogde tijm, chili, peper en zout. Plaats 30 minuten in de oven, maar roer na een kwartiertje alles even om.
Rooster de pijnboompitjes in een droge pan tot ze goudbruin zijn.
Laat de groenten afkoelen en verkruimel er vervolgens de feta over. Schep opnieuw alles om en bestrooi met de pijnboompitjes en oreganoblaadjes.
Tips:
Dit is een ideaal gerecht om als lunch mee te nemen. Kan je nog wel wat tips gebruiken voor het bereiden van een lekkere, gezonde groentelunch? Klik dan hier door naar mijn ’10 tips voor het verzachten van uw lunchpakketleed’.
Nog wat pompoeninspiratie nodig? Dan zijn deze gerechten misschien wel iets voor jou!
- Pompoen en raapjes met blauwe kaas, salie en hazelnoten
- Kruidige burgers van pompoen en kikkererwten (vegan)
- Witte bonen in veel meer dan tomatensaus (vegan)
10 reacties
Gisteren gemaakt en helemaal goedgekeurd. De gedroogde chilipeper heb ik vervangen door paprikapoeder (wegens geen chilipepers in huis). Was ook best lekker. Het restje zal deze middag smaken 😉
Da’s heel leuk om te lezen, bedankt voor je reactie!
En alvast smakelijk voor zo meteen 😉
Hoi Karola! Is dit recept ook te doen met een patisson? Die zat in mijn groentenpakket en ik heb geen idee wat ik ermee aan moet… 🙂
Hey Evelien
Patisson is natuurlijk heel wat minder zoet dan butternutpompoen, maar afgezien daarvan gaat dat zeker lukken!
Groetjes
Karolien
Morgen maak ik deze nog eens klaar. Super lekker! Favoriet gerechtje in de herfst! Wij eten het zowel koud als warm/lauw.
’t Is een klassieker hè! 🙂
Heerlijke lunch op druilerige dagen als deze!
Oei iets mis gegaan. Was een reactie op de salade met gegrilde courgette, appel en geitenkaas. Maar deze ziet er ook heerlijk uit 🙂
Geen probleem hoor, Leen 😀 Dank je wel voor je reactie! Blij te lezen dat het gesmaakt heeft 🙂
Denk je dat ik hem ook zou kunnen invriezen? Zonder de feta en de pijnboompitjes hè :-).