Vleesvervangers: Quorn, tofu en seitan

Wie geheel of gedeeltelijk overschakelt op een plantaardig eetpatroon komt op een bepaald moment onoverkomelijk bij de afdeling vleesvervangers terecht. Hieronder even enkele hoofdrolspelers in dit verhaal op een rijtje.

Wat is Quorn?

Ik ga ervan uit dat de mensen die compleet uit de lucht vallen bij het horen van het woord ‘Quorn’ vandaag de dag erg zeldzaam zijn. Toch zijn er zelfs doorwinterde vegetariërs die niet goed weten wat Quorn nu precies is. Met een hoofdletter inderdaad. Want Quorn is in de eerste plaats een merk, dat een assortiment aan vegetarische producten op de markt brengt. Deze producten zijn rijk aan eiwitten en worden daarom aangeprezen als goede vlees- en visvervangers. Maar is dat ook zo?

De basis voor Quorn-producten is een schimmeleiwit, mycoproteïne genaamd, dat door een gistingsproces bekomen wordt. Een beetje hetzelfde zoals bij het brouwen van bier, met dat verschil dat men nu geïnteresseerd is in de vaste substanties en niet in het vocht. Om tot de eigenlijke Quorn te komen, voegt men echter nog kippenei-eiwit toe, wat dit product dus niet geschikt maakt voor veganisten. Daarnaast worden ook eiwitten afkomstig van gerst toegevoegd. Vermits gerst een graan is en dus gluten bevat, is Quorn ook niet geschikt voor mensen die glutenintolerant zijn.

Quorn is een heel caloriearm product, wanneer het onbewerkt is (zoals in de filets en het gehakt). In vegetarische burgers, schnitzels en worsten worden uiteraard heel wat extra ingrediënten en smaakmakers toegevoegd, die het vet- en suikergehalte en de caloriewaarde serieus de hoogte in kunnen jagen. Eén burger bevat makkelijk 250 à 350 kcal! Voor niet-vegan, niet-glutengevoelige mensen is Quorn zonder toevoegingen echter een heel goede eiwitbron!

Enkele recepten:

Wat is tofu?

Tofu is een eiwitrijk product gemaakt op basis van soja en wordt ook wel tahoe genoemd. De bereiding is vergelijkbaar met het maken van kaas uit dierlijke melk, maar in dit geval wordt sojamelk gestremd tot tofu. Hierbij verkrijgt men een zachte, smeuïge variant (silken of zijden tofu) of een stevigere soort (firm tofu). Zijden tofu is heel geschikt voor het maken van vegan romige sauzen en desserts zoals vegan cheesecake of chocomousse. Stevige tofu is dan weer ideaal om te bakken of grillen. Marineren is hierbij wel een must, tofu heeft van zichzelf uit namelijk weinig smaak.

Een recept:

Wat is seitan?

Seitan wordt gemaakt van tarwe of spelt. Van het meel wordt een soort van brooddeeg gemaakt dat intens gekneed wordt zodat het gluten vrijkomt uit het graan. Want hierin zijn seitanmakers geïnteresseerd zijn. Gluten is een mengsel van plantaardige eiwitten. Superinteressant als vervanger van dierlijke eiwitten! Tijdens en na het kneden wordt het deeg gespoeld om het zetmeel en de zemelen weg te wassen. Uiteindelijk houdt men dus het gluten over, dat vervolgens gekookt en gekruid wordt.
Seitan is dus een plantaardig eiwitrijk (eiwitmiljonair zelfs) product, maar het is dus ook een zeer geconcentreerde vorm van gluten. Doordat die glutenbrij lang gekookt en bewerkt wordt tijdens de productie, is seitan volgens sommige bronnen wel te verdragen door mensen die gluten willen/moeten mijden, maar volgens anderen is het dan weer puur vergif voor glutensensitieve personen.

De voedingswaarden

Ter vergelijking, enkele onbewerkte eiwitbronnen per 100 g op een rijtje:

  • rundsgehakt: 209 kcal, 19 g eiwitten, 1 g koolhydraten en 15 g vet;
  • kipfilet: 100 kcal, 23 g eiwitten, 0 g koolhydraten en 1 g vet;
  • kabeljauw: 72 kcal, 16 g eiwitten, 0 g koolhydraten en 1 g vet;
  • kippeneiwit: 49 kcal, 11 g eiwitten, 1 g koolhydraten en 0 g vet;
  • feta: 252 kcal, 14 g eiwitten, 1 g koolhydraten en 22 g vet;
  • Quorn-gehakt: 97 kcal, 13 g eiwitten, 6 g koolhydraten en 2 g vet;
  • tofu: 121 kcal, 12 g eiwitten, 2 g koolhydraten en 7 g vet;
  • seitan: 106 kcal, 22 g eiwitten, 4 g koolhydraten en 0 g vet.

Lees hier meer over de waarde van een kippenei.

Hit enter om te zoeken of Esc om te sluiten